04食材について_new
tag:gioia.jp,2007-11-24:/lettera/15
2011-09-26T08:30:13Z
Movable Type Pro 4.261
人にやさしいサフォーク（仔羊）料理誕生
tag:gioia.jp,2011:/lettera//15.722
2011-09-26T01:07:15Z
2011-09-26T08:30:13Z
長野市信州新町は「ひつじの町」「ジンギスカンの町」せ有名です。日本一うまい羊肉生産に挑戦する、信州新町肉めん羊生産組合の峯村元造氏が育てた...
長野市信州新町は「ひつじの町」「ジンギスカンの町」せ有名です。日本一うまい羊肉生産に挑戦する、信州新町肉めん羊生産組合の峯村元造氏が育てたサフォークを、トラットリアジョイアではイタリアンで提供しております。弊社会長とオーナーと宮崎シェフが、生産者の峯村さんを訪ねさせて頂きました。また、ジョイアにてサフォーク骨抜き・解体を沢田稔氏によりご指導いただきました。希少価値のある信州新町のサフォークを、どうぞお楽しみください。
【ジョイアで信州新町の峯村さんが大切に育てた幻のサフォークをご堪能いただけるアラカルトメニュー】
＜前菜＞
●サフォークのタリアータ ペコリーノチーズをのせたサラダ仕立て
●サフォークのカルパッチョ
＜パスタ＞
サフォークのラグー 自家製タリアテッレ
＜メイン＞
●サフォークのパイ包み焼き トリュフソース
●サフォークのトマト煮込み
●サフォークの骨付きロース 豪快ロースト
【羊肉の特徴】
イギリスの王室料理やフランス料理・イタリア料理では、仔羊の肉は最高の食材とされており、牛肉よりも価値が高いとさえいわれています。そのおいしさは世界が認めているといったところでしょうか。おいしいばかりではありません。食品としての利点をいっぱい持った、理想的な食材だということが分かってきます。特に近年、ダイエットにも向いているということで注目を集めています。
●高い栄養価
羊肉は牛乳並みの高タンパクを誇ります。そして、タンパク質を構成するすべての必須アミノ酸を、人間にとってほぼ理想的な比率で供給してくれるのです。基本的なアミノ酸8種類は人間が作ることはできませんが、体内でこれらの酸がタンパク質に変わり、人間の組織を作ります。米や豆類も重要なタンパク源ですが、羊肉に比べると比較になりません。牛肉と同じようにレア（生焼き）で食べられるので、栄養素も壊さずに摂取することができます。
●豊富なミネラル分
羊肉には非常に吸収されやすい鉄分が豊富に含まれています。貧血に悩む方や、冷え症に悩む女性にとっては強い味方といえます。 また、鉄分と同様に不足すると貧血の原因となるビタミンB12をはじめ、疲れをとるビタミンB1、皮膚を美しく保ち老化を防止するビタミンB2、胃腸病や皮膚炎を防ぐナイアシンなどのビタミンB群もたっぷり。アトピー性皮膚炎にも良いといわれています。 さらに、亜鉛は免疫細胞を活性化させ、病原体に強い抵抗力をつけることができるものですが、成人が1日あたりに必要とする量の23％がラム100g中に含まれているほか、カルシウムも豊富に含んでいます。現代の食生活では不足しがちなこれらミネラルを、羊肉は実に理想的に供給してくれるのです。
●羊の脂はとけにくい
羊肉の脂肪は融点（溶けて液体になる温度）が牛肉や豚肉に比べて高い（44℃）ため、体内に入っても吸収されにくいという特質があります。逆に赤身は消化が早く、栄養を効率よく吸収することができます。そのため羊肉はある程度食べてもカロリーは上がらず、身体に必要な栄養を摂取できるというわけです。ちなみに赤身の羊肉100ｇは約143カロリー。カロリーが比較的低い割には栄養分が多く含まれ、美容食といってもいいほどです。
●ダイエットに向いたヘルシー肉
動物のタンパク質に含まれ、摂取すると細胞内の脂肪を燃やす効果があるアミノ酸の一種が「カルニチン」です。カルニチンは人の体内でも作られますが、20代後半を過ぎると老化に伴って合成量はどんどん減っていきます。そうなると食事で取り入れたいわけですが、食肉の中で最も多く含まれるのが羊で、牛や豚に比べると3?10倍も多く含まれています。羊肉のなかでもマトンにより多く含まれ、脚部分に多いということです。食べると体内の脂肪の燃焼を促進してくれるわけですから、肥満防止にも役立つヘルシー志向にぴったりで、ウエイトコントロールをする人にも最適というわけです。また、カルニチンが体内で代謝してできるアセチルカルニチンは、脳細胞の再生に必要な物質。脳細胞を活発にしてくれ、痴呆症予防にもなります。
●気になるコレステロール値
心臓病などの原因になり、肉類に多いといわれているコレステロール。おもな食品100gあたりのコレステロール含有量は、牛肉65mg、豚肉69mg、バター210mg、卵250mg。それに対して羊肉は50mgと魚肉と同じレベルです。また、コレステロール値を下げ、動脈硬化・血栓ができるのをおさえてくれる不飽和脂肪酸も、羊には豊富に含まれています。 コレステロールが少ないばかりでなく、コレステロール値を下げる効果も期待できるというわけです。
●漢方でも効能
漢方では羊肉は身体を温める作用があるといわれます。そのため中国では羊のしゃぶしゃぶ「シュワンヤンロウ」は冬場の必須メニューです。冷え症のほかにも生理不順・精力減退・腰がだるい・夜尿症・疲れやすいなどの悩みを抱える人は、季節を問わず食べるとよいそうです。また、血を増やして気力を増し、弱った体を丈夫にする働きもあるそうです。
]]>
アグリナシェンテ農場の野菜
tag:gioia.jp,2011:/lettera//15.699
2011-07-13T01:27:49Z
2011-07-14T23:50:32Z
今年もアグリナシェンテ農場では、スタッフ総出で農作業をしています。標高1,000㍍の飯綱高原と言えど、炎天下の作業はスタッフみんな汗だくで...
今年もアグリナシェンテ農場では、スタッフ総出で農作業をしています。標高1,000㍍の飯綱高原と言えど、炎天下の作業はスタッフみんな汗だくです。お客様にご提供させていただく美味しい野菜が収穫できますように、心を込めて一生懸命がんばりました！！
まずは、スイートバジルの苗を植えました。イタリア料理店のジョイアには欠かせないハーブですね。さわやかなバジルの芳香は、パスタやトマト料理にピッタリ。殺菌作用、消化促進作用もあるので、暑い夏はバジルで乗り切りましょう！
農家のおじさんに種まきを伝授してもらい・・・
いえいえ！！（笑）弊社諏訪角商店の諏訪会長より直々にご指導いただいて、本日蒔いた種は、チコリ、サラダ菜、チーマデラーパ、紫ブロッコリーの4つのお野菜たちです。芽が出るのが楽しみですね。
次はニンジンのところの草取りです。この地道な努力が実を結ぶのですね。愛情いっぱいに育てたお野菜が、夏の炎天を乗り越えて立派に収穫できるのです。
フローレンスフェンネルを移植しました。成長するとけっこう大きくなるので、少し育ってきたものを間隔を空けて植え替えました。イタリアではフィノッキオと言って、古くから食べられ野生種も自生しているそうです。イタリア料理では不可欠な野菜です。
☆スタッフの勇姿をご紹介☆
左から、ジョイア宮崎シェフ、ジョイア矢野マネージャー、ドージェスタッフ片桐、チーズショップ村山です。鍬持ってトラクターに乗って、すっかり農作業が板についてますね。女の子だって鍬持ってがんばりますよ！
ジョイア自慢のお野菜、ぜひ召し上がりにいらしてくださいね。
スタッフ一同、心からおもてなしさせていただきます。
]]>
アスパラの季節
tag:gioia.jp,2011:/lettera//15.660
2011-03-14T05:52:13Z
2011-03-16T04:03:18Z
いよいよアスパラが旬の季節となりました。 お客様にご提供している素材がどのように生産されているか知る事で、皆様に自信を持ってご説明させて頂...
いよいよアスパラが旬の季節となりました。
お客様にご提供している素材がどのように生産されているか知る事で、皆様に自信を持ってご説明させて頂きご提供する事ができます。お客様に美味しく安心して召し上がっていただきたい。そんな気持ちでスタッフ一同、長野県千曲市にあるホワイトアスパラハウスの見学に行って参りました。
JAちくまの半田様、生産農家の宮坂さまから説明を頂きながら、収穫と出荷用に規定の長さにカットする体験をさせて頂きました。
●栽培環境
温暖なビニールハウス内で、ホワイトアスパラは遮光率100％のシートで覆われています。
高温多湿で雨水にさらさないため、病気になりにくく、ほぼ無農薬で栽培しています。
●生産物
品種は「ウェルカム」で、出荷規格は27㎝、根元の直径は1.5～2.5㎝です。甘味が強く、パリっとはじける食感で、切り口から水分があふれて出てくるほどみずみずしいアスパラです。
●生産者の声
地元で作った食材を地元の人に食べてもらいたいと、地産地消を願っておられました。
JAの技術指導のもと、植物が何を求めて何をしてもらいたいか、植物の気持ちになって植物を誘導していくそうです。
今後の展望についても意見交換がなされました。出荷規格外の細いアスパラや切り落とした部分を用いたメニュー考案や、レストランが農産物供給者に期待する食材などを話し合う事ができました。大事に育てていただいたアスパラを、ジョイアで美味しくお客様にご提供させていただける。嬉しいことです。地産地消にこれからも取り組んで参ります。
]]>
アルバ産の白トリュフ
tag:gioia.jp,2010:/lettera//15.622
2010-11-26T00:36:06Z
2010-12-01T23:50:44Z
世界三大珍味のトリュフ。特にアルバの白トリュフは世界最高と言われてます。雨季を迎え深い霧に覆われる晩秋のころ「アルバ産白トリュフ」の香りも...
世界三大珍味のトリュフ。特にアルバの白トリュフは世界最高と言われてます。雨季を迎え深い霧に覆われる晩秋のころ「アルバ産白トリュフ」の香りも一層高まる季節になります。
北イタリアの西部、アルプス山脈を挟んでフランスに面するピエモンテ州、冬季オリンピックが行われた州都トリノから南東に約50kmの所にアルバという町があります。このアルバで毎年10月から11月にかけて白トリュフ祭り（Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba）が開催されています。白トリュフの競売の他にも、その年のトリュフ･オブ・ザ・イヤーを決め、そのトリュフを採った人の表彰もあるそうです。もちろん白トリュフの一般向けの販売もあります。他にも会場内では、白トリュフや黒トリュフのオイル、トリュフ入りのパスタやサラミ、ピエモンテ州のワインやチーズ、ハム等、いろいろな物が販売されています。
トリュフは、キレイな水が流れる広葉樹の根に菌根を作り、育つと地中で塊状になる子実体です。大きくは黒トリュフ、白トリュフに分けられ、フランス・ペリゴールの黒トリュフとイタリア・アルバの白トリュフが特に有名です。もともと人工的な栽培は無理と言われていたトリュフですが、黒トリュフは育つための条件を整えることによって栽培が可能とされています。実際にフランスで出回っている多くの黒トリュフはトリュフ園で収穫されたものだそうです。白トリュフの方はまだ栽培の成功には至っていないため、希少価値がより高く、値段も黒トリュフの約2.5～3倍になります。黒トリュフと白トリュフは値段も違いますが、見た目も香りもまったく別物です。黒トリュフは表面が真っ黒でゴツゴツしていて触ると固いのですが、白トリュフは柔らかく一見小粒のジャガイモのようです。狩りの時ブタを使う黒トリュフと違い、嗅覚の優れた利口な犬を使って採集するのが一般的です。アルバの白トリュフは特に香りがよいため、最高級品を求める世界中のグルメの羨望の的になっています。ハンターから直接トリュフを買う場合は現金払いで取引するのが慣わしだそうです。
先日ジョイアでは、お客様の目の前でパルミジャーノの中で作ったリゾットに、アルバ産の白トリュフを削ってご提供させて頂きました。極く薄くスライスするだけという使用方法。お料理に香りをのせて堪能するという食べ方はシンプルで、熱いリゾットの上に乗るとまた一段と白トリュフの香りが上がってくるので、白トリュフをご堪能いただくには最高のお料理でした。
イタリアのレストランでは、専用のトリュフスライサーを使ってお客様の目の前で白トリュフをたっぷりとかけてくれるそうです。削る前にお料理の重さを量っておいて、削った後もう一度重さを量ります。その差で値段が加算されるので、サービスの人がお客様に「これくらいにしますか？」などと聞きながらスライスしていきます。ですから「ストップ！」と言わない限り削り続けるので、たっぷりとかけてもらえばもらうだけ、値段もどんどん上がっていくわけですね。
今が白トリュフを最高に楽しめる最高の時季。晩秋の頃、ジョイアにお越しいただければ、アルバ産の最高級白トリュフをお召し上がりいただける機会がございますので、ぜひいらしてくださいませ。
]]>
秋の味覚「ポルチーニ茸」
tag:gioia.jp,2010:/lettera//15.611
2010-10-09T00:35:37Z
2010-10-09T00:45:01Z
食欲の秋がやって参りました。いろんな食材をおいしくいただける実りの秋です！ イタリアの秋の味覚と言えば「ポルーチニ茸」が有名です。昔から珍...
食欲の秋がやって参りました。いろんな食材をおいしくいただける実りの秋です！
イタリアの秋の味覚と言えば「ポルーチニ茸」が有名です。昔から珍重されていて、イタリア料理に欠くことができない代表的な食材です。「キノコの王様」とも言われるポルチーニは、日本で言えば松茸といった感じでしょうか。日本人が秋になると「松茸、松茸」と騒ぎ出すように、イタリア人も秋は「ポルチーニを食べずにはいられない」というほどポルチーニが大好きだそうです。
ジョイアにも、ピエモンテ州の自然豊かな山間部で採集されたフレッシュなポルチーニが届きました！フレッシュでしか味わえないこの食感とこの味わいをお召し上がりいただけます。
10月8日（金）～17日（日）実りの秋！ジョイアのスペシャルディナープランとして「トリュフとポルチーニの特別コース」をご用意しております。フレッシュポルチーニを楽しめるのも今だけ。この機会にぜひ秋の味覚と香りを楽しみにいらしてくださいね。
]]>
信州プレミアム牛肉
tag:gioia.jp,2010:/lettera//15.602
2010-09-30T01:24:40Z
2010-09-30T01:46:52Z
長野県では独自に「牛肉のおいしさの基準」というものを設け、最高級の信州発ブランド牛を発信しています。その「おいしさの基準」を満たして特別に...
長野県では独自に「牛肉のおいしさの基準」というものを設け、最高級の信州発ブランド牛を発信しています。その「おいしさの基準」を満たして特別に美味しいと判定された、品質の良い信州が誇るべき牛肉は「信州プレミアム牛肉」という名称で呼ばれています。
どうやって美味しさの基準を決めたかといえば、「どこで生まれたか」「何を食べていたか」「誰に育てられたか」等について、県が安全性を認め健全に育てられたことが確認された「信州あんしん農産物」から出荷された黒毛和種であること。ジューシー感や香りに影響を与える肉と肉の間の脂肪「サシ」の度合いと、脂肪の風味や口溶けに影響を与える旨味成分のオレイン酸の含有率、この両方が、定めた基準の数値を満たすものであるということが条件とされています。このように牛肉の美味しさを科学的に判断する制度は全国で初めてだそうです。信州プレミアム牛肉は、長野県独自の厳しい「安心」基準をクリアした牛肉と言うことです。
「信州あんしん農産物」シールのついた牛肉は「牛肉個体識別情報検索システム」により生産・流通履歴を調べることができます。生まれた場所、いつ長野県に来たか、どこの牧場で肥育されたか、成長段階によってどんな飼料が与えられたか、肉になった段階での脂肪の交雑状況、オレイン酸含有率が表示されています。牧場の人の写真も見られます。信州の爽やかな牧場で、成長に合わせた餌を食べ、毎日ゆったりと過ごしている牛たち。豊かな風土の中で育まれた長野県が誇る「信州プレミアム牛肉」の美味しさをどうぞ確かめてみてください。
信州プレミアム牛肉は、口に入れるとやわらかく、甘みと旨味がじゅわじゅわ～と口いっぱいに溢れます。たっぷりと入っている霜降りの状態のわりにはあっさりとした味わいで、脂っぽく感じません。従来の霜降り肉と比べ女性やご年配の方でも胃もたれすることなく美味しくいただけます。
赤ワインでマリネした信州プレミアム牛肉を低温調理し、しっとりと仕上げた前菜です。
当店の栗原シェフが信州牛の見本市に行った様子を少しお伝えします。
７月になると全国の和牛産地で、共進会とか見本市と呼ばれる牛枝肉の販売会が開催されます。長野県内でも各地で始まっていて、7月11日にお肉屋のHさんに中野で開催された信州牛の見本市に連れて行っていただきました。
今回は56頭の信州牛が出品されていて、その1/3が当店でも使用している信州プレミアム牛肉の認定牛でした。県内外のバイヤーさんが懐中電灯片手に肉の脂加減をチェック。これだけの牛の姿衝撃的。近日ここに居るプレミアム牛肉が、ジョイアに登場する日を待ちわびています。
シェフ 栗原 拓実
長野県公式ホームページ「Web Site 信州」 >> 信州プレミアム牛肉に関するページ]]>
こだわりの野菜
tag:gioia.jp,2010:/lettera//15.591
2010-08-26T02:03:47Z
2010-08-26T06:36:41Z
当店のテーブルにディスプレイされた野菜たちは、飯綱アグリナシェンテ農場で、無農薬で育ったこだわりの野菜たちです。ルッコラ、バジル、イタリア...
当店のテーブルにディスプレイされた野菜たちは、飯綱アグリナシェンテ農場で、無農薬で育ったこだわりの野菜たちです。ルッコラ、バジル、イタリアンパセリなどなど、飯綱の澄んだ空気の中で、毎日すくすく育っています。
ジョイアの6～11月のお料理には、この畑で採れた新鮮野菜がたくさん使われています。毎日採れたての野菜を使えるから、新鮮で栄養もいっぱいです。今年の暑い夏も、社長夫婦やスタッフが愛情込めて一生懸命育てています。だから、安全で安心です。それに、虫食いの穴があいているのはおいしい証拠。8月7日にジャガイモをたくさん収穫して、そのあと、8月21日は大根の種を蒔きました。アグリナシェンテ農場で育った野菜たちが、シェフの手によって美味しいイタリア料理になります。畑とお店が直結している当店の野菜を使ったメニューを、どうぞお召し上がりください。野菜の味が濃いのが良くわかりますよ。
]]>
ホワイトアスパラ
tag:gioia.jp,2010:/lettera//15.530
2010-03-19T05:34:37Z
2010-03-19T06:34:34Z
ジョイアでは地産地消をモットーに、お客様にお料理を提供させて頂いています。その中のひとつ、千曲市のホワイトアスパラを使ったお料理があります...
ジョイアでは地産地消をモットーに、お客様にお料理を提供させて頂いています。その中のひとつ、千曲市のホワイトアスパラを使ったお料理があります。ホワイトアスパラは春のイタリア料理に欠かせない食材のひとつなんですよ。
アスパラと言うと、グリーンアスパラを思われる方がほとんどだと思います。ホワイトアスパラは缶詰にされたやわらかいものをイメージされるのではないでしょうか。新鮮な生のホワイトアスパラを調理したものと比べると、味も食感もまったく違います。実は、緑と白の違いは品種の違いではありません。どちらも同じアスパラです。なぜ白くなるかと言うと、栽培するときに日光を遮っているからなのです。育てるとき日光に当てると緑に、遮ると白に育つのです。
ホワイトアスパラはまだまだ生産量の少ない貴重な野菜です。最近ではスーパーでも大分見掛けるようになりました。イタリアでは、白いアスパラも緑のアスパラも食べますが、より珍重されているのは白い方だと言います。イタリアのヴェネト州ヴィチェンツァ県下にあるバッサーノ・デル・グラッパという町のホワイトアスパラは、知名度が高くブランドものです。それには言い伝えがあるのです。1500年代、まだ緑のアスパラしか作っていなかったころ、バッサーノを襲ったひどいヒョウのせいで、畑のアスパラが全滅してしまいました。しかし、百姓たちはそれにもめげず、アスパラが地中に埋まっている部分を掘り起こしてみたそうです。それは白い色をしていて、これまで食べたことのないほどとてもおいしかったとか。以来、アスパラが地上に出る前に摘んでしまうようになり、この地のアスパラは白くなったのだと言います。
さて、長野の長い冬も終わりにさしかかって来ると、春の訪れを告げる千曲産ホワイトアスパラを入手できる季節になります。グリーンアスパラに比べてホワイトアスパラは糖度が高く、さらに太くて大きくなりやすいのが特徴だそうです。太いと硬いと心配される方もいらっしゃるかもしれませんが、これが軟らかくて甘くて美味しいのです。ヨーロッパでは太いものほど高くて貴重だそうですよ。
長野の千曲育ち「ホワイトアスパラ」を、ぜひ旬の期間に召し上がりにいらしてくださいね。
]]>
エスプレッソがおいしい
tag:gioia.jp,2010:/lettera//15.524
2010-03-01T01:15:27Z
2010-03-01T02:29:47Z
イタリアで誕生したエスプレッソを抽出する独特なマシンがあります。それは、高圧蒸気で一瞬に珈琲豆のエキスを抽出するのです。イタリアのバールで...
イタリアで誕生したエスプレッソを抽出する独特なマシンがあります。それは、高圧蒸気で一瞬に珈琲豆のエキスを抽出するのです。イタリアのバールでカフェを飲むと、カップの底に少量、三分の一の量でびっくりします。さて、エスプレッソはお好きですか？
今回は、ジョイアとドージェ、カンティネッタ55で使用している、カフェ・デル・ドージェ社のコーヒー豆についてご紹介します。弊社は、カフェ・デル・ドージェ社のコーヒー豆の品質や味を賞賛するとともに、会社のコーヒー豆に対するこだわりと情熱にも賞賛しています。伝統の昔から変わらない製法で作られたエスプレッソの独特の香り。その一杯に誇りが感じられる本当の「ヴェネツィアン・スタイル」のエスプレッソ。「エスプレッソがおいしい」とお客様から言われる秘密です。
カフェ・デル・ドージェ社とは
Caffé del Doge（カフェ・デル・ド－ジェ）社は、「カフェの発祥地ヴェネチア」の真ん中、リアルト橋の近くに位置し、1952年、カヴァリエーレ勲章を受けたリツッァルディーニ氏により、経験、知識、創造性の理念の元に設立されました。近年では本格的な工場生産を始め、厳しい管理下において伝統の"浅煎りコールドブレンド"製法を続けています。
カフェ・デル・ドージェ社の"ポリシー＆情熱"
世界各国からコーヒー豆を取り寄せ、厳選したそれぞれの豆に適した温度でローストした後、ミキシングを行うことにより香り豊かでまろやかなエスプレッソを創りあげています。複数の異なる種類の豆をローストし、ブレンドする独自の技術に加え、豆の焙煎に最適な設備完備、包装のデザインに至るまでこだわりを持ち、コーヒー豆が提供されています。
コーヒーの略歴
COFFEE：A SHORT HISTORY
コーヒーの焙煎が初めて行なわれた時のことを詳細に残した記録というのは、この世に存在しません。それは何千年も前のことなのですから驚くことでもありませんね。では、最も知られた歴史の始まりはと言うと次のようなものです。
昔、カルディというヤギ飼いがいて、エチオピアの平原でヤギ達の世話をしていました。ヤギ達は背の低い木に生っている実を食べていましたが、食べた後は決まって突然活発になるのです。カルディはその原因を調べて見ようと思いました。カルディ自身もその実を食べてみると、力が湧いてくるのを感じました。こうしてカフェインの興奮作用は生まれたのです。さらに後には、エチオピアの司教がこの実の使用方法を記述しています。彼らは信者を眠らせないようにコーヒーの豆を使っていたのです。
中世には入ると、コーヒーはアラビア諸国で愛飲されるようになりました。一節には、「coffee」と言う語は古代アラビア語で「力を与える」という意味の「qawha」に由来すると言われています。最初に作られた元祖珈琲店「Kiva Han」は、1453年にコンスタンティノープルで開店していますが、西ヨーロッパの人々は1529年のトルコ・プルサンの戦争の頃になって初めて味わえるようになります。
コーヒーの植物学
COFFEE：BOTANY
コーヒーは植物の果実です。市場に出まわるコーヒーには、アラビカとロブスタという2種類の豆があります。実が熟成期を迎える頃、コーヒーの木は1年間でおよそ1kgの「グリーン色」の生豆を作り出します。その収穫は、平らな土地に生育する品質の低い豆は機械を使って、傾斜のある土地に生育する品質の高い豆は手積みで行なわれます。そして、通常はその生豆の状態で輸出されます。
アラビカ豆は通常、高品質な種であると考えられています。焙煎所もそのほとんどが「100％アラビカ」を使用しています。この豆は標高800m以上の山がちな土地に生育します。このような場所では病気は流布しにくいのですが、収穫には大変手間がかかります。このような理由により、アラビカ種の豆は市場において高値で取引されます。ロブスタ種は、その名前が示すとおり病気に感染しにくく、標高のほとんどない低い土地でも生育します。また、機械での収穫も可能あるため生産コストも低くなります。アラビカ種の品質が常にロブスタ種より上であるというのは、全くナンセンスなことです。時には全くひどい質のアラビカが出回ることもありますし、実にすばらしいロブスタに出会うこともあります。
18世紀になると、コーヒーは政治的にも経済的にも大きな地位を得ます。フランス海軍が奪ったコーヒーの苗木を1713年のマルティニクに植樹します。世界中で収穫されるコーヒーのほとんどがこの一本の植樹に由来するわけです。この木が後に南アフリカやその他の赤道付近の地域へと送られました。ブラジルは世界で最も生産量の多い国ですが、収穫が始まったのは1727年以降のことです。現在では全収穫量の30％以上を生産しています。
エスプレッソは最近出てきた動向です。Luigi Bezzeraというイタリア的な名を持つフランス人が、1905年にエスプレッソマシンの特許を取りました。しかし、そのわずかな量に濃縮されたエスプレッソに惚れこんだのはイタリア人のほうで、その後の新たな道を進んだのです。
焙煎
COFFEE：ROASTING
コーヒーは、緑の生豆の状態では興奮作用が全くありません。誰が最初に豆をローストしようと思い付いたのかは分かりませんが、ありがたいことに誰かがそれをやってくれました。コーヒーは熱が加わることで隠れていたパワーが現れ、人を興奮させる味わいと香りを生み出すのです。コーヒーの焙煎には、若干の化学的知識と豊富な芸術性が求められます。表面は、高温でローストする（通常218℃で16分）ことで、光沢のあるダークブラウンの豆になります。また、化学的な面では、焙煎によって豆の内部で様々な化学変化が起こり、私達がよく知るコーヒーの香りを生みだします。また、物理的には、焙煎で豆の水分が失われ、それに伴って外皮が膨張します。緑の生豆1kgをローストすると約0.8kgになります。質の悪い焙煎というのは、温度を上げて焙煎時間を短縮するために行なわれ、焦げたりローストが不完全な商品が出ることがあります。質のよい焙煎とは、しっかりと管理がなされ、コーヒーがもっている要素を十分に引き出せるように、じっくりと時間をかけて焙煎が行なわれます。
]]>
幻の豚「マンガリッツァ」
tag:gioia.jp,2010:/lettera//15.503
2010-01-26T02:31:30Z
2010-01-26T03:02:43Z
マンガリッツァ豚は、ハンガリー原産の希少な豚です。一時は絶滅の危機にさらされたこともあり、ハンガリー国民でさえ、なかなか口にすることが出来...
マンガリッツァ豚は、ハンガリー原産の希少な豚です。一時は絶滅の危機にさらされたこともあり、ハンガリー国民でさえ、なかなか口にすることが出来ませんでした。ハンガリー政府がその存続に努め、2004年に国家遺産に認定しました。世にも珍しい「食べられる国宝」です。
マンガリッツァ豚は、羊と見間違えるような濃くカールした毛をもっており、「毛むくじゃらの豚（ウーリーピッグ）」とも言われています。この毛皮のおかげで、ハンガリーの厳しい冬の寒さの中でも元気に過ごすことができ、1年をとおして森林や草原など自然環境の中を、新鮮な空気を吸って動きまわっています。南瓜、甜菜、どんぐりなどの自然食品のみを餌として成長し、ストレスなく伸び伸びと育てられているのです。
マンガリッツァ豚の肉質は、赤身の色が濃く、豊富な霜降りが特徴です。飼育期の運動量により、肉繊維は柔らかく、また、口どけの良い脂身と赤身のコンビネーションは、濃厚でジューシーな味わいをかもしだしています。イベリコ豚が力強いインパクトのある味とするならば、マンガリッツァ豚は、繊細な味わいといった感じでしょう。マンガリッツァ豚は、脂の口どけがよく後味もさっぱりとしています。
ハンガリー産マンガリッツァ豚のロースト
カチャトーラソース ￥2,000
豚肉独特のくさみは少なく、口どけが良い・・・上質な豚肉のなかでも、さらに「上品」「気品がある」「優美」といった言葉の似合う、エレガントな豚肉と言われるマンガリッツァを食材に、当店シェフが腕をふるって皆様にご提供させて頂きます。
]]>
クアトロフォルマッジ
tag:gioia.jp,2009:/lettera//15.462
2009-12-28T00:54:00Z
2009-12-28T01:54:21Z
イタリア語で「quattro」は「4」、「formaggi」は「チーズ」のこと。 クアトロフォルマッジは、イタリア各地から取り寄せた4種類...
イタリア語で「quattro」は「4」、「formaggi」は「チーズ」のこと。
クアトロフォルマッジは、イタリア各地から取り寄せた4種類のチーズを贅沢にのせて焼いたピッツァです。このピッツァにはハチミツをかけて召し上がっていただきます。ハチミツとチーズの素敵なハーモニーに、みんなハマってしまうピッツァです。
さて今回は、クアトロフォルマッジに使用されているチーズをご紹介します。
モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーニャ
モッツァレラチーズの名の由来はイタリア語のmozzare（引きちぎるの意）で、乳を固め、その塊を熱い湯の中でこねたり、伸ばしたりし、裂けるような独特の組織を作り出す製法からきています。ベスビオ火山の灰によりできた、ナポリ近郊の湿地帯は、昔から水牛が生息していました。水牛乳から作られていたのが始まりです。牛乳製のモッツァレラチーズも作られるようになりましたが、水牛のモッツァレラチーズはモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーニャと呼ばれ、牛乳製のものよりはるかにミルキーでコクがあります。切り口からミルクが染み出しているのが新鮮なモッツァレラチーズの証です。
パルミジャーノ・レッジャーノ
エミリア・ロマーニャ地方の限られた土地で、しかも決められた規定にのっとって作るチーズのみが「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗ることができます。前日の夕方に搾ったミルクと翌朝のミルクを合せて作り、1日に1回しか作ってはいけないと決められています。熟成期間は最低18ヶ月以上で、熟成が長いチーズほど価値が上がっていきます。イタリアでは、パルミジャーノを担保に銀行でお金を借りるシステムがあるとか。良タンパク質、カルシウムの宝庫で、アミノ酸の旨味が凝縮された乳製品の頂点に君臨するチーズの王様です。
タレッジョ
ロンバルディア州北部のタレッジョ渓谷で作られていたため、この名前がついたそうです。皮を塩水などで洗いながら熟成させるウォッシュタイプのチーズです。起源は古く5～6世紀頃で、アルプス山麓に放牧されていた牛達が厳冬を避け里へ降りて来る途中で作られるチーズでした。濃厚ですが、上品な香りと軽い酸味があり、食感はもっちりしています。外皮はしゃりしゃりと独特な食感があります。
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ
世界三大ブルーチーズのイタリア代表です。春から夏にかけて放牧されていた牛を、秋にアルプスから追い下げてくる休憩地点のゴルゴンゾーラ村で生まれました。ドルチェ（甘いの意）と、ピカンテ（辛いの意）の2種類があります。マイルドで柔らかいドルチェタイプが大半で、ピカンテは風味の強い古典的なスタイルで、今や生産量はわずか10％台と言われています。
ドージェのカウンターで、アツアツのクアトロフォルマッジに、ハチミツをたっぷりかけて4種類のチーズをお楽しみくださいね。
]]>
ジビエの季節です
tag:gioia.jp,2009:/_lettera//15.481
2009-11-21T05:38:26Z
2009-11-21T05:43:39Z
11月15日に長野県でも狩猟解禁になりました。上田市のレストロ凛のオーナーシェフ小林さんと猟師さんから、仔鹿と野鳥が取れたと連絡がありまし...
11月15日に長野県でも狩猟解禁になりました。上田市のレストロ凛のオーナーシェフ小林さんと猟師さんから、仔鹿と野鳥が取れたと連絡がありまして、ジョイアスタッフとエルミタージュ・タムラのスタッフさんと解体をさせていただきました。ジョイアでは、仔鹿1頭、真鴨1羽を購入しました。
冬が到来する前に、木の実や虫などを食べて栄養を蓄えた野生の鳥獣は、脂がのって肉が締まっています。また、身が締まったジビエを美味しく食べるために欠かせないのが、フザンダージュ（熟成）で、羽と内臓を除かずに吊るして熟成させることで、香りが出て旨みが増します。一年でまさにこの時季にしか味わえないものです。
]]>
下栗二度芋
tag:gioia.jp,2009:/_lettera//15.472
2009-10-30T08:17:37Z
2009-10-30T08:55:36Z
ジョイアのメニューの中で、下栗二度芋を使用した料理がありますが、「下栗二度芋」をご存知でしょうか。 産地は長野県下伊那郡上村下栗で、その集...
ジョイアのメニューの中で、下栗二度芋を使用した料理がありますが、「下栗二度芋」をご存知でしょうか。
産地は長野県下伊那郡上村下栗で、その集落名から「下栗」の名がつけられました。信州遠山郷の標高800～1000mの急傾斜畑で古くから作られてきた馬鈴薯で、信州の伝統野菜です。遠山の二度芋は、ふつうのジャガイモより小粒で貯蔵性がよく、身が締まっていて、高い甘みとでんぷん値が特徴です。特有の旨味は下栗の土でなければできないそうです。急傾斜の畑で作られていますので、機械が使えず手堀りで作業を進めます。また、連作障害がなく、毎年同じ畑で作ることができます。「二度芋」の名の由来は、夏と秋の二度収穫できることから来ています。
現在では、肌色が白と赤の二系統が作られています。白いもは、さらに早生と晩生に分かれていて、紛質が強く、ふかすと割れるほどですが、甘味も旨味も強いです。赤いもは、よくしまっていて煮崩れしにくく貯蔵性も良いです。
美味しい芋なので、地域特産として生産されており、タネいもは各生産者が自家採種していて、他の品種が入ってきて混ざることはないそうです。
平成14年3月14日、「遠山の二度芋の味噌田楽」が長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。皮をむかずに茹でた二度芋を竹串に3～4個刺して、味噌タレをつけて囲炉裏の炭火で炙ったものです。タレはなんといってもエゴマ味噌が遠山の味でしょう。
]]>
ナポリは乾麺のふるさと
tag:gioia.jp,2009:/_lettera//15.424
2009-10-16T01:37:01Z
2010-11-30T00:13:38Z
パスタには、地域で収穫される一般小麦粉から作る「マンマ手作りの手打ちパスタ」と、デュラムセモリナでつくる「乾麺パスタ」があります。パスタを...
パスタには、地域で収穫される一般小麦粉から作る「マンマ手作りの手打ちパスタ」と、デュラムセモリナでつくる「乾麺パスタ」があります。パスタを初めて乾麺として製品化したナポリは、海に隣接した地形のため、海風によりパスタを乾燥するのに適していました。パスタは、原料である小麦粉のこだわりと、練り上げたパスタに小麦粉の香りを感じるかが基本で、小麦粉のグルテンをどのように引き出すかで食感に影響します。
さて、ジョイアで使用の乾麺パスタ「ヴォイエロ」についてご紹介しましょう。
1879年にナポリで誕生した伝統のパスタ「ヴォイエロ」は、当時イタリアの王室御用達であり、貴族たちにも愛され、入手困難であったことから、「幻のパスタ」と呼ばれてきました。今尚、イタリアのグルメを魅了し続けるパスタです。ヴォイエロのおいしさは、小麦粉の香りが口の中に広がり、歯ざわりの弾力が魅力です。「シロッコ（熱風）で作り、トラモンターナ（北風）で乾かす」とあるように、ナポリの風が作り上げた生粋のナポリパスタと言うことですね。
北イタリアでは、レストランの主流は自家製の手打ちパスタではありますが、忙しくなった家庭では、乾麺が利用されているようです。スーパーマーケットのパスタ売り場では、イタリア乾麺の一番高い価格のゾーンに、ヴォイエロは陳列されています。大量陳列のコーナーは、なんと言ってもバリラです。高級デリカテッセンやアリメンタリーでは、種類も多く品揃えがされています。北イタリアでは、ヴォイエロは美味しいパスタであることは認めていますが、日頃食べられているのはバリラのようです。ヴォイエロもバリラも１Ｆショップで販売しております。どちらがお好みか食べ比べてみるてはいかがでしょうか。
ジョイアでは、地元信州の小麦粉から造られる、自家製手打ちパスタのメニューと、ナポリの風と香りいっぱいの乾麺パスタ「ヴォイエロ」のメニューをお召し上がりいただけます。皆様のご感想をお待ちしています。
]]>
パスタフレスカは信州の小麦粉「石臼挽き夢世紀」
tag:gioia.jp,2009:/_lettera//15.457
2009-09-27T02:48:01Z
2009-11-21T05:18:50Z
パスタフレスカを名物にしよう トラットリアジョイアがオープンをして一年が経過した頃、「ジョイアの名物料理はなんだろう？」とスタッフみんなで...
パスタフレスカを名物にしよう
トラットリアジョイアがオープンをして一年が経過した頃、「ジョイアの名物料理はなんだろう？」とスタッフみんなで協議しました。その結果、「パスタにこだわりたい。パスタフレスカ（自家製手打ちパスタ）を名物にしよう！」と生まれたのが、ジョイア自家製手打ちパスタでした。
パスタフレスカについて、イタリアではどのように捕らえているか？メニューのバリエーションを洗い直すことから始まりました。南イタリアは、デュラムセモリナが収穫されるので、乾麺が主力です。パスタフレスカは、デュラムセモリナが収穫されない中部から北イタリアにかけての地域で食されています。この地域で収穫される普通の小麦粉（パンやピッツァに多く利用される）に、卵を加えたり、そば粉を加えたりした「マンマのパスタ」が伝統的に作られてきました。ボローニャのトルテリーニなどの詰め物パスタもあり、パスタフレスカのメニューは多彩。パスタフレスカは、イタリアにおいてそれぞれの地域で収穫された小麦粉が原料です。ならば、長野のジョイア名物パスタフレスカを作るにあたり、「信州で収穫される小麦粉を使って美味しいパスタを創ろう！」とスタッフ皆が決意したのです。
信州の小麦粉と粉文化
千曲川を挟んだ善光寺平は、昔からお米が採れ、麦が作付けされる二毛作地帯です。家庭では、おやき、うすやき、うどんが、日常的に主食として食べられてきた北信濃独特の粉食文化があります。その背景は、地元で収穫される小麦粉が豊富であったこと。今は昔、地域の町や村に「うどん屋（製麺の専門店）」があり、農家の人は自家製の小麦粉を持ってうどん屋さんに行くと、製麺された「うどん」と交換して持ち帰ることができました。イタリアでは、今もパスタフレスカの専門店が、大都会でも、小さな町にも存在しています。うどんとパスタの性格は違いますが、善光寺平で収穫される小麦粉を原料として、イタリアのパスタフレスカに負けないジョイアの手打ちパスタを創ることに挑戦しました。
信州産小麦粉との出会い
平成15年9月、当時「夢しらね」は、長野県ほぼ全域で収穫されており、長野県農事試験場で新しく開発された新品種の「夢世紀」が千曲市を中心に作られ始めていました。「夢しらね」の主たる用途はパン用粉であり、「夢世紀」はうどん用の粉として開発されたと、新品種誕生のいわれを聞きました。篠ノ井の柄木田製粉様に、石臼挽きの「夢しらね」と「夢世紀」があることを知り、早速に粉のサンプルをいただきました。門前プラザのイベントで、柄木田製粉主催の手打ちうどん作りに行き、一般のお客様の中で実習しました。一方、銀座のサバティーニのバルディー総料理長に、イタリア人のパスタフレスカについて教えを乞い、パスタを作ってきました。試作を始めて6ヶ月、うどんとは違う、パスタの食感を求めて試行錯誤してきた結果、平成16年3月になり、皆様にご試食いただき、ご意見を頂戴するところまで行き着いたのです。
※平成16年3月19日試食会を開催し、3月20日信濃毎日新聞夕刊に掲載されました。
]]>