トラットリア　ジョイア

ジビエの季節です

2009年11月21日

11月15日に長野県でも狩猟解禁になりました。上田市のレストロ凛のオーナーシェフ小林さんと猟師さんから、仔鹿と野鳥が取れたと連絡がありまして、ジョイアスタッフとエルミタージュ・タムラのスタッフさんと解体をさせていただきました。ジョイアでは、仔鹿1頭、真鴨1羽を購入しました。
冬が到来する前に、木の実や虫などを食べて栄養を蓄えた野生の鳥獣は、脂がのって肉が締まっています。また、身が締まったジビエを美味しく食べるために欠かせないのが、フザンダージュ（熟成）で、羽と内臓を除かずに吊るして熟成させることで、香りが出て旨みが増します。一年でまさにこの時季にしか味わえないものです。