トラットリア　ジョイア

パスタフレスカは信州の小麦粉「石臼挽き夢世紀」

2009年9月27日

パスタフレスカを名物にしよう

トラットリアジョイアがオープンをして一年が経過した頃、「ジョイアの名物料理はなんだろう？」とスタッフみんなで協議しました。その結果、「パスタにこだわりたい。パスタフレスカ（自家製手打ちパスタ）を名物にしよう！」と生まれたのが、ジョイア自家製手打ちパスタでした。
パスタフレスカについて、イタリアではどのように捕らえているか？メニューのバリエーションを洗い直すことから始まりました。南イタリアは、デュラムセモリナが収穫されるので、乾麺が主力です。パスタフレスカは、デュラムセモリナが収穫されない中部から北イタリアにかけての地域で食されています。この地域で収穫される普通の小麦粉（パンやピッツァに多く利用される）に、卵を加えたり、そば粉を加えたりした「マンマのパスタ」が伝統的に作られてきました。ボローニャのトルテリーニなどの詰め物パスタもあり、パスタフレスカのメニューは多彩。パスタフレスカは、イタリアにおいてそれぞれの地域で収穫された小麦粉が原料です。ならば、長野のジョイア名物パスタフレスカを作るにあたり、「信州で収穫される小麦粉を使って美味しいパスタを創ろう！」とスタッフ皆が決意したのです。

信州の小麦粉と粉文化

千曲川を挟んだ善光寺平は、昔からお米が採れ、麦が作付けされる二毛作地帯です。家庭では、おやき、うすやき、うどんが、日常的に主食として食べられてきた北信濃独特の粉食文化があります。その背景は、地元で収穫される小麦粉が豊富であったこと。今は昔、地域の町や村に「うどん屋（製麺の専門店）」があり、農家の人は自家製の小麦粉を持ってうどん屋さんに行くと、製麺された「うどん」と交換して持ち帰ることができました。イタリアでは、今もパスタフレスカの専門店が、大都会でも、小さな町にも存在しています。うどんとパスタの性格は違いますが、善光寺平で収穫される小麦粉を原料として、イタリアのパスタフレスカに負けないジョイアの手打ちパスタを創ることに挑戦しました。

信州産小麦粉との出会い

平成15年9月、当時「夢しらね」は、長野県ほぼ全域で収穫されており、長野県農事試験場で新しく開発された新品種の「夢世紀」が千曲市を中心に作られ始めていました。「夢しらね」の主たる用途はパン用粉であり、「夢世紀」はうどん用の粉として開発されたと、新品種誕生のいわれを聞きました。篠ノ井の柄木田製粉様に、石臼挽きの「夢しらね」と「夢世紀」があることを知り、早速に粉のサンプルをいただきました。門前プラザのイベントで、柄木田製粉主催の手打ちうどん作りに行き、一般のお客様の中で実習しました。一方、銀座のサバティーニのバルディー総料理長に、イタリア人のパスタフレスカについて教えを乞い、パスタを作ってきました。試作を始めて6ヶ月、うどんとは違う、パスタの食感を求めて試行錯誤してきた結果、平成16年3月になり、皆様にご試食いただき、ご意見を頂戴するところまで行き着いたのです。

※平成16年3月19日試食会を開催し、3月20日信濃毎日新聞夕刊に掲載されました。