トラットリア　ジョイア

下栗二度芋

2009年10月30日

ジョイアのメニューの中で、下栗二度芋を使用した料理がありますが、「下栗二度芋」をご存知でしょうか。
産地は長野県下伊那郡上村下栗で、その集落名から「下栗」の名がつけられました。信州遠山郷の標高800～1000mの急傾斜畑で古くから作られてきた馬鈴薯で、信州の伝統野菜です。遠山の二度芋は、ふつうのジャガイモより小粒で貯蔵性がよく、身が締まっていて、高い甘みとでんぷん値が特徴です。特有の旨味は下栗の土でなければできないそうです。急傾斜の畑で作られていますので、機械が使えず手堀りで作業を進めます。また、連作障害がなく、毎年同じ畑で作ることができます。「二度芋」の名の由来は、夏と秋の二度収穫できることから来ています。
現在では、肌色が白と赤の二系統が作られています。白いもは、さらに早生と晩生に分かれていて、紛質が強く、ふかすと割れるほどですが、甘味も旨味も強いです。赤いもは、よくしまっていて煮崩れしにくく貯蔵性も良いです。
美味しい芋なので、地域特産として生産されており、タネいもは各生産者が自家採種していて、他の品種が入ってきて混ざることはないそうです。

平成14年3月14日、「遠山の二度芋の味噌田楽」が長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。皮をむかずに茹でた二度芋を竹串に3～4個刺して、味噌タレをつけて囲炉裏の炭火で炙ったものです。タレはなんといってもエゴマ味噌が遠山の味でしょう。